Making noodles with kansui lends them a yellowish hue as well as a firm texture. For a brief time after World War II, low-quality tainted kansui was sold, though kansui is now manufactured according to JAS standards. Eggs may also be substituted for kansui. Some noodles are made with neither eggs nor kansui and should only be used for yakisoba.Ramen noodles come in various shapes and lengths. They may be fat, thin, or even ribbon-like, as well as straight or wrinkled.อาหารจานเส้นของญี่ปุ่น
อาหารจานเส้นของญี่ปุ่นมีมากมายหลายเส้น หลายรสชาติ หลายแบบ โดยแทบทุกชนิดประกอบด้วยแป้งและน้ำ อาจจะมีวัตถุดิบอื่น ๆ ผสมลงไปเพื่อเพิ่มสี รสชาติ และคุณค่ามากขึ้น เช่น เกลือ ไข่ ชาเขียว สาหร่าย ฯลฯ แต่จะกินแต่เส้นเปล่า ๆ ก็คงจะจืดไปนิด ต้องมีน้ำซุปรสกลมกล่อมมาเสริมให้เส้นเหนียวนุ่มนั้นน่าลิ้มลองมากขึ้น โดยพื้นฐานการทำซุปแบบญี่ปุ่นจะไม่ใช้เนื้อสัตว์ แต่ใช้ปลาโอแห้ง (Katsuobushi) ซีอิ้วญี่ปุ่น (Shoyo) และสาหร่ายทะเล (Kombu) เป็นส่วนประกอบหลัก ถ้าอยากจะให้เป็นซุปแบบข้นก็ใส่เต้าเจี้ยวบด ลงไป
ทีนี้เมื่อมีเส้นเยอะแยะมากมายแล้วเราคนไทยจะแยกออกได้ยังไงว่าเส้นไหนเป็นเส้นไหน เวลาไปทานอาหารญี่ปุ่นจะสั่งว่า เส้นใหญ่ ไม่ตับ ไม่หงอก ก็คงจะไม่ได้กินเป็นแน่ ว่าแล้วเรามาทำความรู้จักกับสาระพัดเส้นของญี่ปุ่นกันเถอะ
โซบะ (Soba) ทำมาจากแป้งบักวีค (Buckwheat) เส้นมีสีน้ำตาลอ่อน รสชาติอร่อยเพราะไม่ผสมแป้งชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิและสาหร่ายโนริ โซบะชนิดนี้หากเสิร์ฟแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่จะเรียกว่า "ซารุโซบะ" (Zaru Soba) ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมในฤดูร้อน (ดูวิธีทำซารุโซบะที่นี่)ชะโซบะ (Cha soba) ลักษณะเหมือนเส้นโซบะแต่มีสีเขียว เพราะทำมาจากบักวีตกับชาเขียว
อุด้ง (Udon) ทำจากแป้งสาลีผสมเกลือและน้ำเล็กน้อยนวยแล้วตัดเป็นเส้นยาว ๆ ลักษณะของเส้นกลมยาวสีขาว หนา นุ่ม มีขายทั้งชนิดเส้นสดและแห้ง อุด้งนั้นต่างจากโซบะและราเมงตรงที่เวลากินไม่ต้องจุ่มเส้นในน้ำซุปก่อนกิน ด้วยความที่มีขนาดเส้นใหญ่และเหนียวนุ่ม จึงให้ความอบอุ่นเป็นอย่างดีในฤดูหนาว
ราเมง (Ramen) ลักษณะเหมือนเส้นบะหมี่ หรือหมี่เหลือง บ้านเรา แต่เส้นกลมสีเหลือง ได้รับอิทธิพลมาจากจีน คำว่า Ramen ออกเสียงคล้ายกับ Lo mein ในภาษาจีน ซึ่งแปลว่า เส้นต้ม (Boiled Noodles) และมักจะเสิร์ฟในน้ำซุปที่มี 4 รส ได้แก่ น้ำซุปเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (Miso) น้ำซุปรสเกลือ (Shio) น้ำซุปซีอิ๊วญี่ปุ่น (Shoyu) น้ำซุปจากน้ำต้มกระดูกหมูน้ำข้น (Tonkotsu)
โซเมง (Somen) คล้ายเส้นขนมจีน สีขาวนวล แต่เส้นเล็กและบางกว่าอุด้ง ทำจากแป้งสาลี มีชื่อเต็ม ๆ ว่า "ฮิยาชิ โซเมง" (Hiyashi Somen) นิยมกินกวันในฤดูร้อน โดยทำเป็นหมี่เย็นเสิร์ฟบนน้ำแข็งคู่กับซอสที่ชื่อ สึยุ (Tsuyu) ที่มีรสชาติหลักของปลาโอแห้ง ฮอนดาชิ สาเก มิริน น้ำตาล
ฮิยามูกิ (Hiyamugi) ฮิยา แปลว่า เย็น ส่วน มูกิ แปลว่า ข้าวสาลี รวมแล้วแปลได้ว่า "ข้าวสาลีที่กินแบบเย็น ๆ " เริ่มแพร่หลายมาจากแถบคันไซ ฮิยามูกิมีขนาดเส้นเล็กใกล้เคียงกับโซเมง แต่มีความเหนียวนุ่มคล้ายกับอุด้ง และนิยมกินแบบเย็น ๆ ในฤดูร้อนเช่นเดียวกับโซเมง ส่วนประกอบของเส้นคือแป้งสาลีกับน้ำเกลือ นวดแป้งและรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นเส้นก่อนนำมาพันให้เป็นก้อนก่อนลวกในน้ำร้อนและผ่านน้ำเย็น จานั้นกินกับน้ำซอสเย็ฯแบบเดียวกับโซเมง
เส้นบุก (Shirataki) เส้นใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่าทำจากหัวบุก (Elephant Yam) หรือ คอนยัก (Konjac) นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟหรือสุกียากี้ ก่อนนำมาทำอาหารต้องลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว
วุ้นเส้นญี่ปุ่น ลักษณะเส้นใส แต่ใหญ่กว่าเส้นวุ้นเส้นของบ้านเรา มี 2 ชนิดคือ คึสึคิริ (Kuzukiri) ซึ่งทำจากแป้งมันผรั่งและแป้งรากสามสิบ อีกชนิดหนึ่งคือ ฮารุซาเมะ (Harusame) ทำจากแป้งมันฝรั่ง และแป้งข้าวโพด โดยทั้ง 2 ชนิดต้องต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนนำมาปรุงอาหาร เช่น สุกียากี้ แต่ถ้าทำป็นแกงจืดก็ต้มไปพร้อมกับน้ำแกงได้เลย
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (Instant Noodles) นับเป็นสิ่งที่ชาวญี่ปุ่นภาคภูมิใจมากที่สุดในคริสต์ศตวรรษที่ 20 เลยก็ว่าได้ มีต้นกำนิดมาจากช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร และได้รับบริจาคแป้งสาลีจากสหรัฐอเมริกาจำนวนมาก "โมโม-ฟุกุ อันโด" ผู้ก่อตั้งและประธานบริษัทนิชิน จึงคิดนำแป้งสาลีมาแปรรูปทำเป็นเส้นบะหมี่แห้ง ซึ่งผ่านการแช่ในน้ำซุปและทอดด้วยน้ำมันร้อนจัดก่อนนำมาผึ่งให้แห้ง เพื่อจะได้เก็บไว้นาน ๆ นำมากินได้ทันทีเมื่อเติมน้ำร้อน เริ่มต้นด้วยบะหมี่รสไก่ เป็นรสชาติแรกที่ออกวางขาย ปัจจุบันญี่ปุ่นถือเป็นเจ้าแห่งบะหมี่สำเร็จรูป เพราะมีหลากรส หลายเส้นให้เลือกซื้อตามสะดวก เพียงฉีกซอง ใส่เครื่องปรุง ชงนำร้อน 3 นาที ก็ทานได้แล้ว
การกินบะหมี่ให้อร่อยต้องใช้ตะเกียบคีบเส้น และยกชามเพื่อซดน้ำซุปด้วยเสียงดัง ซึ่งถือเป็นมารยาทที่ยอมรับกันทั่วไป ว่าให้เกียรติแก่คนที่ทำบะหมี่อร่อยๆ ให้เรากิน
ที่มา : เจแปนคิกขุ
